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L’élaboration d’un vin effervescent par la méthode traditionnelle – Partie 1

L’élaboration d’un vin effervescent par la méthode traditionnelle – Partie 1

En pleine expansion depuis quelques années, la production de vins effervescents requiert plusieurs étapes clés à maitriser pour obtenir des produits originaux et identitaires.

Nous détaillons les points cruciaux à observer depuis la maturité des raisins jusqu’à la prise de mousse.
La suite du process sera abordée dans un deuxième temps.

A la recherche d’une maturité aboutie et d’un équilibre sucre/acide préservé

L’équilibre sucre/acide est un élément déterminant dans le choix de la date de vendange. Celui-ci se situe idéalement à 11 degrés d’alcool potentiels pour 7 à 9 g/l d’acidité totale. Pour autant, la décision de vendanger ne peut se résumer à ces seuls paramètres. Cette maturité technologique doit concorder avec une maturité aromatique et, dans une certaine mesure des pellicules. Les jus doivent être équilibrés, vifs sans aromatique végétale, sans verdeur en bouche ni impression tannique.

De ce fait, pour que toutes ces maturités concordent, les paramètres viticoles à privilégier sont :
– En climat frais : Cépages à cycle court, expositions chaudes, aération et exposition des grappes
– En climat chaud : Cépages à cycle longs, implantation en altitude, exposition fraiche sur terrain froid, protection des grappes du soleil
Pour préserver cette sensation de fraicheur dans les vins, les terroirs calcaires donnent les plus beaux résultats.

Craie du Crétacé Supérieur en Champagne

Chardonnay avant vendange en Champagne

La maitrise du pressurage

Dès la récolte, les raisins doivent être traités avec soin pour éviter tout phénomène d’écrasement, de trituration ou d’oxydation avant la phase de pressurage en elle-même. Pour cela, les raisins seront :
– Récoltés manuellement
– Transportés dans des petits contenants
– Acheminés rapidement au pressoir
– Chargés dans le pressoir avec une faible hauteur de chute

Chargement du pressoir en grappe entière

A l’intérieur de la baie, les jus de meilleures qualités (les plus sucrés, aromatiques et acides) se trouvent au cœur. Le pressurage est conduit pour les extraire en premier. Une fois ceux-ci écoulés, les jus sont fractionnés pour ne pas les mélanger avec ceux de deuxième qualité qui suivent (plus végétaux, moins d’acidité et sensation tannique).

Pour cela, une fois le pressoir chargé de raisins intègres, le pressurage s’effectue de manière douce et lente, en privilégiant les montées en pression progressive et évitant au maximum les rebêches. Sur pressoir pneumatique, la pression n’excède pas 1 bar au maximum et le cycle de pressurage peut prendre jusqu’à 3h30.

Une fois débourbés et fermentés, les vins sont totalement secs. La fermentation malo-latique est faite ou non selon les choix du vinificateur. Le vin de base est obtenu.

Prise de mousse et importance d’un bon levain

Principe de la prise de mousse
Toute fermentation est une transformation du sucre en éthanol par une levure. En outre, elle dégage toujours de la chaleur et du CO2. Pendant la fermentation d’un vin tranquille tout le CO2 est perdu dans l’atmosphère car les cuves sont ouvertes. Le principe d’obtention d’un vin effervescent est de piéger ce CO2 dans le vin. Il faut donc provoquer une deuxième fermentation à l’intérieur d’une bouteille fermée : c’est la prise de mousse.

Une deuxième fermentation en conditions difficiles
4g/l de sucre ajouté donneront 1 bar de pression à 12°C. Classiquement, il est ajouté 24 g/l de sucre pour arriver à 6 bars de pression après prise de mousse.

Juste avant la mise en bouteille, appelée tirage, le vin de base est additionné en sucre et en levain puis homogénéisé : c’est la mixion.
La réalisation du levain est un étape technique décisive pour la réussite de la prise de mousse. En effet, les conditions de fermentation sont extrêmement difficiles compte tenu de la nature du vin de base :
– pH bas : environ 3,0
– Taux d’alcool élevée : 11% vol.
– Présence de SO2 total
– T° de fermentation : 11°-15°C
Il sera initié plusieurs jours avant le tirage, pour permettre un développement et une acclimatation progressive des levures à ces conditions particulières. Il doit être irréprochable puisqu’il ne peut pas y avoir de deuxième essai en cas d’échec.

Vin après mixion prêt au tirage

Une fois tirés, les vins sont déposés à plat, sur latte pour la prise de mousse. Dans ces conditions difficiles elle s’effectue en une soixantaine de jours. En comparaison, il ne suffit que d’à peine quelques heures pour consommer cette quantité de sucre dans le première phase de fermentation alcoolique.

A suivre… 

Présentation du Millésime 2017

Présentation du Millésime 2017

Découvrez la vidéo de présentation du Millésime 2017, par Derenoncourt Consultants avec Stéphane Derenoncourt, Simon Blanchard, Julien Lavenu et Frédéric Massie.

La formation d’un pied de vigne

La formation d’un pied de vigne

Réussir la taille d’une jeune vigne est un des points clé pour obtenir une parcelle saine et homogène.
Une bonne formation du pied permet de limiter le vieillissement prématuré, d’allonger la vie des ceps et de réduire le développement des maladies du bois.
Les objectifs de la taille de formation (première, deuxième et troisième année de taille) ne sont pas les mêmes que sur une vigne en pleine production. Au début, le point le plus important est de permettre à la vigne de développer ses flux de sèves et de les conserver un maximum dans les années suivantes.

La circulation de la sève

Dans la plante, deux types de vaisseaux conducteurs permettent l’alimentation.
Le xylème, aussi appelé la sève brute, amène l’eau et les minéraux des racines vers les autres organes.
Le phloème, aussi appelé la sève élaborée, est principalement descendant et amène les sucres issus de la photosynthèse des feuilles vers les autres organes.
Entre les deux se trouve le cambium, une fine couche de cellules indifférenciées qui fait la séparation entre deux types de vaisseaux. C’est le cambium qui produit chaque année le xylème et le phloème.
La circulation principale de la sève, et donc l’alimentation du pied se fait sur les quelques millimètres situés sous l’écorce. Le risque de perturber cette circulation par des plaies de taille rases de première année est très élevée. Cela peut avoir un impact important et irréversible sur la vie du cep.

Taille de première année

Il semble intéressant d’ébourgeonner lors de l’année qui suit la plantation, en laissant une ou deux branches. Cela permet de n’avoir aucune plaie sur la future charpente lors de cette première taille.
L’ébourgeonnage est à réaliser tôt, sans sécateur pour éviter toute plaie sur le tronc.
Au moment de la taille, il faut favoriser la branche qui se trouve dans le sens de l’alimentation directe de la sève. Souvent elle est opposée au point de soudure et un peu plus épaisse que la seconde branche. Le bois le plus dans l’axe, qui est au-dessus de la greffe, n’est pas souvent dans le sens principal du passage de sève, il risque donc de provoquer une inversion du flux principal dès les premières années. Généralement on garde un petit cot à deux yeux à la première taille. Il est préférable de tailler tard une jeune vigne, pas avant la mi-mars.
Il faut également éviter toute coupe rase dans la base du cep, donc laisser des chicots de quelques millimètres quand on élimine d’autres branches. L’ébourgeonnage de deuxième année peut être plus intense, mais réalisé tôt, il ne fera pas de dégât à la circulation de la sève.

Taille de deuxième année

Lors de la deuxième année d’installation, une intervention d’épamprage est indispensable. Il y a, en principe, deux branches qui débourrent suite au nombre d’yeux laissés à la taille. Tous les autres départs sont à nettoyer correctement, dans le bon timing, pour éviter les plaies de taille l’année suivante. L’attachage doit être réalisé rapidement derrière pour aider la plante à se redresser. Si la vigueur est faible, vous pouvez conserver une seule branche à l’ébourgeonnage pour renforcer son développement mais s’il y a casse, il faudra alors tout recommencer.
En fonction du choix à l’ébourgeonnage, comme au moment de la taille, il faut toujours sélectionner la branche la mieux alimenté. C’est-à-dire celle qui est directement dans l’axe du flux de sève. On estime généralement qu’il faut un diamètre supérieur à une cigarette pour pouvoir tailler en « pointu ».
Quand la branche est sélectionnée, il faut supprimer les yeux de la base et conserver le nombre d’yeux adéquate (basé sur la vigueur du pied) dans la zone de départ des futurs bras. Gardez suffisamment d’espace sous le fil de pliage, pour ne pas installer le pied trop haut. Sur une vigueur normale 3 yeux sont à conserver, sur une vigueur excessive vous pouvez en garder plus.

Taille de troisième année

C’est l’année de l’installation des bras et de finalisation de l’architecture du pied. En fonction de la taille de l’année précédente, 3 à 4 branches sous le fil de pliage sont au choix. Il faut garder deux branches, les mieux placées, c’est-à-dire, orientées dans l’axe du rang, pas trop haut, pas trop bas. Une des deux sera taillée en courson à 2 yeux, l’autre en baguette à 3 ou 4 yeux.
Il est également possible de tailler des petites baguettes en conservant les 2/3 premiers yeux de chaque côté puis d’ébourgeonner les yeux suivants. Le but est d’avoir des baguettes suffisamment longues pour les attacher sur le fil de pliage. Cette technique permet de mieux caler les pieds et d’améliorer l’orientation des futures branches.