ACTUALITES

Avril 2017

Gestion et maîtrise de l’oxygène dissous en fin d’élevage

L’oxygène joue un rôle essentiel dans l’élaboration du vin jusqu’à la dégustation.

Il est indispensable pour :

  • La multiplication et le métabolisme des levures qui transforment le sucre en alcool.
  • Favoriser la formation de pont éthanal qui stabilise la couleur des vins rouges
  • Diminuer l’astringence, assouplir la structure tannique des vins rouges en favorisant la polymérisation des tanins avec les colloïdes.
  • Lutter contre une réduction marquée

Apporté en excès, il peut engendrer des déviations organoleptiques majeures :

  • Favoriser le développement incontrôlé de bactéries ou de levures de contamination provoquant l’augmentation de l’acidité volatile ou la maladie de la fleur.
  • Engendrer la dégradation de certaines molécules aromatiques
  • Accélérer l’évolution des robes vers des teintes brunes ou jaunes
  • Développer des arômes de type rancio
  • Favoriser une précipitation excessive des composés phénoliques

Il y a des facteurs qui influent la quantité d’oxygène dissous :

 

  • La surface de contact entre l’oxygène et le vin
  • La température : l’oxygène se dissout plus facilement à basse température (sous 10°C) mais il est consommé plus rapidement si la température dépasse 12°C.
  • Le niveau d’oxygène dissous déjà présent dans le vin avant opération.

Il y a une différence majeure entre la dissolution de l’oxygène dans le vin qui est un phénomène rapide (de 10 à 15 minutes) et la consommation de l’oxygène par le vin à travers ses polyphénols, le SO2libre, et les autres molécules anti-oxydantes présentes (de 10 à 30 jours).

En fonction de sa composition, de son état, le vin n’a pas la même sensibilité à l’apport d’oxygène. Notre cas concerne  les vins rouges en  phase de remontage en cuve après un élevage sous bois. A cette occasion, le vin ne nécessite plus un apport important d’oxygène car il est souvent abouti, il a déjà reçu les apports nécessaires pour harmoniser sa trame tannique

Il faut donc adapter son équipement en conséquence pour réduire l’absorption de l’oxygène s’il n’est pas souhaité en commençant par contrôle la température des vins et de l’air avant de se lancer dans des opérations.

Le maître de chai peut :

  • Employer des pompes respectueuses fonctionnant à des débits réduits
  • Réduire la longueur de tuyau entre les barriques et la cuve
  • Employer des cannes de soutirages avec vanne pour éviter de prendre de l’air entre deux barriques.
  • Eliminer les prises d’air sur l’équipement
  • Injecter éventuellement un gaz inerte comme le CO2 ou de l’azote pour cacher l’oxygène dissous avant consommation au niveau de la pompe
  • Inerter éventuellement la cuve de réception avec un gaz inerte plus lourd que l’oxygène comme le CO2 ou l’argon.

Pour parfaire votre maîtrise de ces procèdes, il existe maintenant des appareils de mesure de l’oxygène dissous ou de l’état d’oxydo-réduction du vin facile à mettre en place donnant un résultat stable et précis, pas trop onéreux comme un oxymètre.

La technologie et les systèmes de contrôle évoluent,  cela va dans le bon sens pour préserver les qualités organoleptiques des vins et offrir toujours plus de plaisir aux consommateurs. Il ne faut toutefois pas oublier les préceptes anciens respectant des cycles, instaurant une part importante aux sens de l’opérant.

Il faut éviter de manipuler les vins en fin d’élevage lors de conditions climatiques instables et pourquoi pas regarder les rythmes cosmiques.

Janvier 2017

Evolution de l’élevage sous bois des vins rouges à Bordeaux

Pourquoi le contenant en bois est-il employé pour stocker du vin :

La construction de contenant en bois est ancienne et serait une invention celte.
Le bois de chêne ou d’autres essences étaient alors abondants.
La construction est assez simple et garantit une bonne étanchéité.
A l’instar des amphores en terre-cuit, les barriques sont solides et résistantes.

La  taille du contenant comme la barrique bordelaise de 225l ou la pièce bourguignonne de 228l permettait un transport assez aisé par voie maritime dans toute l’Europe.

La barrique resta le système de transport le plus utilisé jusqu’à l’arrivée sur le marché de contenant plus simple produit industriellement comme la bouteille en verre moulée ou la citerne en métal ou en plastique.

Précisions sur la construction d’une barrique ou d’un foudre :

Le tonnelier doit monter la température des douelles à cœur à plus de 70°C et jouer avec leurs hygrométries lors du montage des fûts pour augmenter l’élasticité des fibres du bois et donc la flexibilité des bois pour les incurver, c’est le cintrage qui permet de placer les cercles métalliques.

Il s’en suit une chauffe aromatisante, le bousinage qui peut-être plus ou moins intense, plus ou moins longue, avec des paliers variables.

Si historiquement, chaque tonnelier avait son coup de main, sa marque de fabrique, l’ensemble de la filière a largement étudié et travaillé sur ce sujet ces dernières années afin de normaliser les opérations et aussi chercher à comprendre l’effet des chauffes sur le bois puis sur le vin. Chaque douelle étant unique les effets sont variables d’une douelle à l’autre.

Une vision de production emblématique des années 80/90 :

Après plusieurs décennies pendant lesquelles la barrique est vue comme un contenant, au début des années 80 on prend conscience qu’elle peut participer à la complexité du vin.

L’orientation est claire, étendre le mode d’élevage de référence issu des régions bourguignonne et bordelaise et récolter des raisins plus murs.
Il fallait alors satisfaire le goût américain hégémonique: vin noir, dense et doux et consommable très jeune.

L’emploi de barrique neuve dans de forte proportion aux chauffes fortes qui noircissent et sucrent le vin se généralise tout azimut quelque soit le potentiel du vin tant que le domaine en a les moyens. Le vin boisé devient un gage de qualité.

Les évolutions ressentis depuis 2000 et les conséquences sur la nature profonde des vins :

Dans l’environnement bordelais, depuis 2000 nous ne pouvons que constater la multiplication des millésimes plus chauds et/ou plus secs : 2003, 2005, 2009, 2010, 2011, 2015, 2016.
Les conséquences sur les vignes produisant des raisins noirs est le décalage manifeste ces années-là entre la maturité dite physiologique : le niveau d’acidité/la cinétique de la concentration en sucre et la maturité phénolique.

Conséquence, nous observons une montée régulière et manifeste du titre alcoolique des vins, un changement de leur aromatique ainsi qu’une augmentation de la charge phénolique des vins produits.

A ce facteur climatique s’ajoute une évolution des goûts vers des produits avec plus de  finesse, de délicatesse, de tension mais aussi moins d’arômes exogènes et plus de fruit frais.

Les évolutions ressentis depuis 2000 et les conséquences sur la nature profonde des vins :

Dans l’environnement bordelais, depuis 2000 nous ne pouvons que constater la multiplication des millésimes plus chauds et/ou plus secs : 2003, 2005, 2009, 2010, 2011, 2015, 2016.
Les conséquences sur les vignes produisant des raisins noirs est le décalage manifeste ces années-là entre la maturité dite physiologique : le niveau d’acidité/la cinétique de la concentration en sucre et la maturité phénolique.

Conséquence, nous observons une montée régulière et manifeste du titre alcoolique des vins, un changement de leur aromatique ainsi qu’une augmentation de la charge phénolique des vins produits.

A ce facteur climatique s’ajoute une évolution des goûts vers des produits avec plus de  finesse, de délicatesse, de tension mais aussi moins d’arômes exogènes et plus de fruit frais.

Les orientations prises dans les chais :

La première voie est la réduction de la proportion de barrique neuve.
Pour baisser le caractère boisé sans diminuer la noblesse de l’élevage, certains producteurs s’orientent vers l’utilisation de barrique de taille plus grande: 350, 400, 500l… La nature, le grain du bois et l’épaisseur des douelles de ces contenants sont très proche des 225/228l. La surface d’échange entre le bois et le vin se trouve réduite à volume équivalent.

Certains producteurs prennent la voie d’une diminution de la chauffe lors de la fabrication de la barrique. Cela a pour conséquence de moins apporter des arômes de bois noircissant le fruit et de conserver plus de fraîcheur aromatique. De même, l’effet sucrant est souvent diminué.
Cela peut parfois apporter un caractère bois brut (planche) pas toujours qualitatif.

Certains producteurs emploient des contenants en bois de taille plus importante, des foudres ou des cuves bois qui peuvent également être employées pour vinifier. Cela va de 12hl à plus de 200hl. La durée d’utilisation de ces contenants peut-être bien plus longue, de plusieurs décennies. Si ce type de contenant peut apporter sur le plan aromatique les premières années, par la suite il se comporte plutôt comme un matériel neutre au niveau aromatique à l’instar d’une cuve béton ou inox.
Sa porosité naturelle ainsi que son inertie joue pleinement leur rôle durant l’élevage mais nécessite un entretien très spécifique.

 

Novembre 2016

La Vinification  grappes entières

Même si l’éraflage s’est généralisé dans l’élaboration des vins rouges, la vinification grappes entières reste toujours très pratiquée dans certaines régions et  sur certains cépages tels que le Pinot noir, la Syrah ou le Gamay.
Cette pratique tend à se développer depuis quelques années sur d’autres cépages.

Si l’éraflage a permis l’obtention de vins plus fruités, plus ronds et moins herbacés, il faut noter que l’utilisation d’un certain pourcentage de grappes entières permet d’obtenir des vins aux notes aromatiques plus florales, accentuant la sensation de fraicheur.

Cette pratique engendre aussi des vins aux tanins plus serrés, aux finales plus étirées mais aussi parfois à des amertumes plus ou moins prononcées si les rafles ne sont pas complètement mûres.
Car la rafle n’a d’intérêt en vinification que si elle est bien mûre, rouge et lignifiée.
Dans ce cas et uniquement dans celui là, elle peut apporter un supplément d’âme au vin.

En contrepartie, elle peut aussi apporter des tanins durs et astringents ainsi qu’une baisse d’acidité, et dans une moindre mesure d’une diminution du niveau d’alcool.
Une fois n’est pas coutume, il faut avant tout observer, bien sélectionner les grappes et raisonner son utilisation pour ne pas tomber dans le piège d’une standardisation aromatique de l’excès de rafle qui peut dans certains cas outrepasser la notion de sol.

Août 2016

Gestion du palissage et surface foliaire dans les pays chauds

Dans les pays chauds la conduite de la vigne se fait
par rapport à la faible disponibilité en eau et aux risques liés au soleil.
Au cœur de l’été,
les températures peuvent dépasser les 40°C plusieurs jours de suite.

Pour s’adapter à ces conditions extrêmes, plusieurs leviers sont envisageables :

– La diminution de la densité de plantation
L’augmentation de l’espace entre les souches permet à celles-ci de ne pas se concurrencer quand la ressource en eau est faible.

– Pour des vignes palissées :
Orientation des rangs Est/ Ouest

L’orientation des rangs Est/Ouest permet de limiter au maximum le rayonnement direct du soleil sur les grappes.

– Une gestion de la canopé permettant de faire de l’ombre sur les grappes
Du côté le moins exposé au soleil, l’aération des grappes est privilégiée pour limiter les maladies. De l’autre, la vigne est guidée pour retomber légèrement et émettre des entre-cœurs faisant de l’ombre aux grappes.

– L’atout du système de conduite traditionnel, le gobelet à faible densité :
La faible densité permet à la vigne d’avoir la ressource en eau suffisante.
Le gobelet permet aux grappes d’être vers l’intérieur, protégées du soleil par les rameaux.
Enfin, ce système aéré limite le développement des maladies cryptogamique type oïdium.

Juillet 2016

Le surgreffage et greffage sur place
Il existe plusieurs raisons de mettre en place
un surgreffage ou greffage sur place :

Changer de variété ou de clone :

Si un cépage ou un clone est mieux adapté que celui en place, cette méthode permet de l’implanter sans arracher la parcelle. On profite ainsi rapidement de l’implantation des racines des ceps en place.

 

Rabaisser la structure d’un pied :

Un pied de vigne peut être rabaissé, en dessus ou en dessous du point de greffage, quel que soit le cépage et quel que soit son âge et de façon homogène.
Les principales raisons sont le rajeunissement de la souche par greffage au-dessus de l’ancien point de greffe ou bien la « résurrection » d’un pied très faible ou semblant être mort en greffant directement sur le porte greffe, en dessous de l’ancien point de greffe.

Limiter les effets néfastes de la greffe sur table :

La greffe sur table a permis d’industrialiser la production de plants mais, par son action traumatisante sur le végétal et sa standardisation, présente quelques limites : mauvaise cicatrisation de greffe, mauvaise reprise en pépinière et parfois incompatibilité porte greffe/greffon que l’on ne retrouve pas lors du greffage sur place.
De plus, le greffage sur place permet de profiter de la puissance des racines déjà installées dans le sol.

 

Implanter une sélection massale :

Cette méthode permet d’installer une sélection massale sur une parcelle déjà installée en sélectionnant un ou plusieurs pieds très qualitatifs du vignoble. On obtient de ce fait une diversité d’individus différents et complémentaires.

Les différentes méthodes de surgreffage et greffage sur place :

Sélection et préparation des greffons

Greffe en chip bud

Greffe en T-Bud

Greffe en fente