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L’utilisation d’extraits végétaux en viticulture biologique

L’utilisation d’extraits végétaux en viticulture biologique

 

Différents extraits végétaux sont historiquement employés comme biostimulants des défenses naturelles de la vigne. Le point sur les pratiques :

    Réglementation

    L’emploi des extraits végétaux est aujourd’hui régi par la réglementation sur les PNPP (Préparations naturelles Peu Préoccupantes) et doivent à ce titre être mentionnés dans la liste de substances naturelles à usage de biostimulant (arrêté du 27 avril 2016) ou dans la liste des substances de base (article 23 du Règlement (CE) 1107/2009)

    Ortie dioïque

    Élaboration

     

    Selon les plantes, et selon la concentration en principe actif voulue, différents modes opératoires sont possibles :

    • Infusion :
      Particulièrement adaptée aux extraits fragiles et aux fleurs (achillée mille-feuille, pissenlit, reine des près, camomille) elle peut également s’appliquer à l’ortie et à l’osier
      Plonger les fragments dans l’eau froide
      Couper le feu à frémissement (l’acide salicylique notamment contenu dans l’osier est détruit au-delà de 80°C)
      Laisser infuser au moins 20 min et filtrer 
    • Décoction :
      Adaptée aux plantes plus résistantes (prêle, bourdaine, chêne…)
      Laisser tremper les fragments 24h dans l’eau froide
      Chauffer et maintenir une cuisson à petit bouillon pendant 30 minutes à couvert
      Laisser refroidir à couvert et filtrer
    • Purin :
      Pour une préparation concentrée d’ortie, consoude, fougère…
      Plonger les fragments dans l’eau froide
      Laisser fermenter en brassant une à deux fois par jour
      La fermentation est terminée lorsque il n’y a plus formation de fines bulles (environ 2 semaines à 18°C)
      Filtrer
    •  Macération à froid :
      Disponible rapidement et sans matériel de chauffe, cette préparation permet une extraction limitée des principes actifs
      Laisser tremper les fragments 24h en eau froide et filtrer
    • Jus :
      Ce mode opératoire convient aux inflorescences de valériane
      Laisser macérer deux jours, égoutter, presser puis filtrer

    Camomille matricaire

    La qualité de l’eau

    L’eau du robinet étant généralement chlorée et calcaire, il est préférable d’utiliser de l’eau de pluie (le calcaire bouche les stomates et le chlore diminue le potentiel électrique). A défaut d’eau de pluie, il est conseillé de brasser quelques minutes l’eau du robinet avant emploi. Une correction du pH au vinaigre pour atteindre 6 – 6.5 est souhaitable.

    Achillée millefeuille

    Les principales plantes et leurs usages

    Plante

    Mode opératoire

    Propriété

    Prêle

    décoction

    Préventif mildiou

    Ortie

    Purin / infusion

    Stimulant / préventif mildiou

    Osier (saule à fine feuille)

    infusion

    Péventif mildiou oidium /
    contre les blocages par le froid

    Reine des près

    infusion

    Préventif mildiou

    Ecorce de chêne

    décoction

    Préventif mildiou

    Ecorce de bourdaine

    Décoction

    Anti-sporulant mildiou

    Valériane

    jus

    Anti-stress

    Achillée mille feuilles

    infusion

    Préventif oidium / stimule floraison

    Pissenlit

    infusion

    Renforce les tissus

    Camomille matricaire

    infusion

    Accompagne les périodes sèche / maturation

    Consoude

    Infusion / purin

    Stimulant / insectifuge / préventif mildiou /
    anti-stress

    Fougère

    purin

    Insectifuge / escargots

    Les étapes clés de l’élaboration d’un vin effervescent par la méthode traditionnelle – partie 2

    Les étapes clés de l’élaboration d’un vin effervescent
    par la méthode traditionnelle
    – partie 2 –

     

    En pleine expansion, la production d’effervescents requiert plusieurs étapes clés à maîtriser pour obtenir de grands vins.

    Dans une première partie, les étapes de vendanges – pressurage – prise de mousse ont été abordées. Ici, nous traiterons du process déterminant influençant la qualité et le style d’un effervescent élaboré en méthode traditionnelle, la maturation sur lies

      Maturation sur latte en cave

      Une partie de la complexité d’un vin effervescent vient de son séjour sur les lies issues de la prise de mousse.
      Au cours de ce temps sur latte, le vin va s’affiner et évoluer grâce à deux phénomènes combinés :

       

      • Le temps. De nature chimique, le vin entame une évolution naturelle par des phénomènes d’oxydo-réduction liée à l’entrée d’oxygène par la capsule ou le bouchon de tirage.
      • Le séjour sur lies. De nature biochimique, par effet d’autolyse des levures ayant faites la prise de mousse. L’autolyse est la décomposition naturelle de la paroi des levures qui va libérer leurs composants internes et nourrir le vin en différents constituants comme des mannoprotéines, acides nucléiques, lipides et bien d’autres.

      Ce double processus augmente la complexité aromatique du vin. Les acides aminés libérés par l’autolyse des levures amènent une nouvelle palette d’arômes brioché, de fruits secs et de torréfaction. L’aspect gustatif est aussi modifié. Le vin gagne en ampleur. Enfin, l’effervescence s’adoucit avec le temps par perte naturelle de pression au travers du bouchon ou de la capsule de tirage. De même l’action des produits de l’autolyse favorisent la stabilisation de la mousse dans le verre une fois le vin servi.

      Fort de la compréhension de ces phénomènes, les décisions du chef de cave lors de ce passage en cave ont un effet sur le style des vins produits.

      Le premier levier est celui du temps de séjour sur lie. Plus il est long, plus leur apport est amplifié. Mais le chef de cave peut très bien, au bout de quelques années, vouloir en diminuer l’influence. Il peut donc mettre ces bouteilles tête en bas, sur pointe, afin de diminuer la surface de contact du vin avec les lies, tout en gardant le caractère réducteur de celles-ci. Seul le phénomène d’oxydo-réduction du vin subsiste.

      A l’inverse, pour accentuer l’effet nourrissant des lies, les bouteilles peuvent être remuées au cours du séjour sur latte. C’est l’opération de poignettage.  Elle consiste à remuer chaque bouteille une à une pour remettre les lies en suspension avant de la reposer sur le tas. C’est l’équivalent du battonnage pratiqué lors de l’élevage d’un vin tranquille.

      Les combinaisons et les pratiques sont nombreuses et sont adaptés en fonction des objectifs de chacun.

      A l’issu de ce temps sur latte, les opérations de suppression des lies par le dégorgement et d’affinage final par le dosage seront abordées dans un dernier temps.

      Gestion de la taille guyot mixte

      Gestion de la taille guyot mixte

      L’objectif de la taille est d’assurer une production régulière en rapport avec la vigueur exprimée par le pied de vigne tout en maintenant sa pérennité.

      Les réflexions générales évoquées dans l’article « gestion de la taille guyot double » (février 2016) pour améliorer la pérennité du pied sont les mêmes :

      • Maintenir/préserver les flux de sève
      • Réaliser des cônes de dessiccation suffisants
      • Réduire les plaies mutilantes
      • Limiter la production de bois mort

      Gestion de la taille guyot mixte

      • Le maintien de la circulation de sève sur deux côtés.
      • Sur un bras, on taille en laissant une baguette qui doit porter au moins 3 bourgeons (le nombre dépend de la vigueur et des objectifs de production). Une technique consiste à conserver un courson de 2 yeux dans l’axe du passage de sève et une baguette par-dessus selon le principe du guyot Poussard.
      • Sur l’autre bras, on taille généralement un courson de 2 yeux.
      • Il est préférable que le premier œil de la baguette ou du courson soit situé vers le bas ou l’extérieur du cep afin de maintenir le flux de sève.

      L’objectif est d’alterner tous les ans avec le coté où l’on forme la baguette.

      L’acrotonie de la vigne favorise le développement des bourgeons terminaux.
      Selon ce principe, dans le cas d’une baguette, naturellement, les bourgeons situés au bout de la baguette donneront les branches les plus grosses au détriment de ceux situés proche du tronc. Sur un courson de 2 yeux, ce phénomène n’est pas marqué et généralement les 2 bourgeons donnent 2 beaux bois.

      La taille guyot mixte, même sur une vigne assez faible, garantie de disposer tous les ans d’une belle baguette issue du courson donc d’assurer la taille l’année suivante.

      La répartition des grappes n’est pas homogène sur un pied et les grappes situées à proximité du tronc sont souvent de tailles plus réduites, moins nombreuses et qualitatives. Avec une taille guyot mixte, on dispose de grappes placées près du tronc sur deux axes.

      Pied sans feuille avant d’être taillé

      Dessin des coupes à réaliser

      Pied après pliage

      Cette taille est adaptée à tout type de vigne palissée. En fonction de l’écartement entre les pieds et le potentiel productif du cépage, on peut déterminer le nombre d’yeux qu’il faudra conserver sur la baguette. Elle permet également de ralentir l’allongement des bras.

      L’étape suivante consiste à prévoir le renouvellement d’un bras. Pour cela, il faut commencer par conserver un gourmand bien placé lors de l’épamprage en vert mais ceci est une autre histoire.

      Restructuration d’une parcelle de vigne

      Restructuration d’une parcelle de vigne

      Si le vigneron est parfois amené à restructurer une parcelle, il ne devrait avoir à le faire qu’une fois au cours de sa vie car un pied de vigne peut vivre plus de 100 ans.

      Tout cela dépend de son modèle de production et de l’héritage dont il dispose.

      Les raisons

      • Le matériel végétal en place n’est pas ou plus adapté à la production souhaitée : clone, cépage ou porte-greffe inadaptés…
      • Parcellaire mal exploité : densité de plantation, sens de plantation, problème d’utilisation des outils, dangerosité de la pente…
      • Mortalité importante ou faibles rendements : virus, pourridié, esca, passage d’eau, déformation suite à une intempérie…

      Les opérations avant

      Il est préférable d’éliminer, avant arrachage, tout le palissage (fils, poteaux, amarres, etc.).
      Certains taillent à mort les pieds en ne laissant que le tronc et évacuent toutes les parties aériennes, ce n’est pas indispensable.

      Temps de repos et dévitalisation
      Le sol abrite des petits vers, nommés nématodes, qui peuvent, dans certains cas, être porteurs de virus pour la vigne. Une racine maintenue en vie malgré l’arrachage du pied dont elle est issue peu encore nourrir ces micro-organismes plusieurs années. C’est pourquoi, il est préconisé de réaliser un repos du sol (jachère) avant replantation. Si ce laps de temps n’est pas possible à tenir par le vigneron, la dévitalisation des pieds est à envisager.

      L’arrachage

      L’ objectif premier est d’éliminer l’ensemble des troncs et le plus de racines possibles issues des vignes.

      Il existe différents mécanismes qui permettent de faire ces opérations mais ils sont généralement très lourds et peuvent facilement créer des traumatismes au sol : compactions en profondeur et/ou retournement des horizons pédologiques.

      Il faut réaliser toutes ces opérations lourdes quand le sol est bien réessuyé : pas trop humide mais pas trop sec pour que la terre s’effrite et ne forme pas de blocs plus solides que les racines qui risquent alors de se casser.

      Les outils mécaniques utilisés : une pelleteuse munie d’un peigne ou à défaut une arracheuse tractée munie d’un soc (sans émietter). La profondeur de travail dépend fortement du type de sol, de la nature de la roche mère, de la profondeur de sol tendre.

      Il faut toujours une présence humaine pour récupérer tous ces déchets végétaux qui doivent être évacués de la parcelle.
      Il est préférable de brûler cette matière végétale pour détruire les pathogènes (champignons, insectes ou virus nuisibles) qui pourraient se cacher dedans.

      Certains préconisent un labour plus ou moins profond, il risque d’engendrer le retournement d’horizons pédologiques qui n’est pas une opération logique. Ce type d’opération doit donc être envisagé en fonction de la nature du sol, sa profondeur et du sous-sol.

        Les opérations après arrachage

        1ère phase d’études et d’analyses :

        C’est une période idéale pour réaliser ce travail s’il n’a pas été effectué avant.

        • Réalisation de fosses sur les différents secteurs afin de comprendre la variation des natures de sol, des horizons, le niveau de compaction…de prendre des échantillons de sols.
        • À partir des échantillons, on pourrait réaliser au choix :
          • Des analyses physiques : texture / calcul de la réserve en eau utile…
            • Des analyses chimiques : taux de MO, pH, principaux éléments (N, P, K, Ca, Mg, cations…)
            • Des analyses biologiques : niveau de la biomasse (faunes endogée et épigée), sa diversité / suivi des populations de nématodes porteurs de virus…

         2ème phase : réalisations de gros travaux de réaménagement :

        Avant toute opération, il faut juger de la nécessité de ces lourdes interventions au cas par cas.

        •  Si présence d’alios / de roches compactes affleurantes pouvant être brisées : Décompactage physique à l’aide d’un ripper
        • Si présence de sources, stagnation d’eau : mise en place de drainage
        • Réformation de croupes ou de terrasses
        • Réaménagement des tournières afin de favoriser la circulation de l’eau en dehors de la parcelle
        • Apport de fumure de fond : MO pour augmenter le complexe argilo-humique/correction de carence importante/ rééquilibrage puis enfouissement léger.

        Suite à cette étape, les opérations suivantes ont pour but de stabiliser de sol et de favoriser sa reconstruction pour réduire les potentiels traumatismes physiques subis.

         

        La phase de stabilisation de la parcelle

        L’emploi de couvert végétaux est fortement encouragé pour :

        • Eviter tout type d’érosion.
        • Stabiliser le sol.
        • Apporter de l’oxygène au sol, favoriser la vie microbienne, pour améliorer la structure du sol.

        L’emploi de couvert végétaux est fortement encouragé pour :

        • Eviter tout type d’érosion.
        • Stabiliser le sol.
        • Apporter de l’oxygène au sol, favoriser la vie microbienne, pour améliorer la structure du sol.

        En fonction du type de semi ou du ménage implanté, les effets divergent : système racinaire/ les légumineuses apportent de l’azote au sol/ effet nématicides/ effet acidifiant et structurant des crucifères/ volume de matières végétales apportées.

        On peut implanter entre 2/3 différents couverts sur une année avec au choix un travail de griffage ou pas avant nouveau semi.

        Conclusion

        L’ arrachage, la préparation d’une parcelle puis sa replantation sont des opérations lourdes et coûteuses pour le vigneron. L’idéal serait de prévoir 7 ans de repos entre l’arrachage et la replantation mais en ajoutant 3 ans entre la plantation et la première petite récolte cela représenterait au total 10 ans sans production. Cela est rarement économiquement réalisable pour un domaine surtout si l’on considère qu’un vignoble dans son ensemble devrait être restructuré tous les 80 ans ce qui est déjà très optimiste.

        Il faudrait donc pouvoir bénéficier d’un repos d’au moins 1,5 ans entre l’arrachage et la replantation et surtout allonger cette période sur les vignobles plus infectés par les virus ou devant subir de gros aménagements.

        Le pigeage

        Le pigeage

        L’extraction par pigeage montre tout son intérêt lorsque l’encuvage est respectueux de l’intégrité des raisins et qu’il est réalisé par gravité. On obtient alors une cuve que l’on appelle communément une « boite de caviar » avec des baies entières non foulées.
        Dans cet article, nous ne traiterons pas du cas particulier de la vinification en grappes entières.

        L’objectif de l’extraction

        L’objectif est de libérer les jus de la pulpe et d’extraire les tannins, les anthocyanes et les arômes fixés dans la pellicule interne des raisins.
        La production de CO2 par la fermentation des levures va entraîner les pellicules de raisins au-dessus du jus.
        Il va alors se former ce que l’on appelle un chapeau de marc dont la partie supérieure n’est plus en contact avec la partie liquide.

        Afin d’extraire l’intégralité des tannins et des anthocyanes des pellicules, il faut remettre en contact le jus et la partie solide. Pour cela, il existe 2 méthodes :

        • Le pigeage qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation.
        • Le remontage consiste à pomper le jus en fermentation pour arroser le chapeau.

        L’extraction par pigeage est une technique manuelle ancestrale. La technique de remontage n’est apparue qu’avec l’équipement de pompes électriques dans les chais.

        Les avantages du pigeage

        • Le chapeau peut devenir un bloc solide presque impénétrable par le jus. Le pigeage permet alors d’éviter des canaux préférentiels et assure une extraction homogène sur l’ensemble de la surface du chapeau.
        • Le foulage progressif peut-être vu comme un avantage du pigeage qui repose sur la libération régulière des sucres et un coeur de fermentation plus long. Celle-ci assure une meilleure fenêtre d’intervention dans l’extraction.
        • Une sélection des raisins les plus murs est opérée par le pigeage. Les raisins les moins murs, dont les peaux sont plus épaisses, ne sont pas forcément extraits par cette technique, ce qui limite les tannins et arômes végétaux.

        Le pigeur

        Il existe plusieurs sortes de pigeurs qu’ils soient manuels ou mécanique. Le choix du matériel se fait en fonction du type et du volume de cuve. En effet, dans le cas d’une cuve « caviar » il est très difficile de piger manuellement une cuve plus grande que 100hl.

        Le choix du pigeur pneumatique se fait en fonction des installations de la cuverie. Ce matériel et les adaptations à prévoir sur les cuves (trappes larges, type de fixation) sont très coûteux.

        Dans tous les cas et pour une bonne extraction, la surface de contact doit être ajourée pour permettre un bon enfoncement du marc et laisser le mout circuler.

        Pigeur pneumatique

        • pas de contraintes de taille de cuve
        • opération très rapide
        • coûteux

        Pigeur manuel

        • taille de cuve restreinte
        • normes de sécurité pour opérateur
        • peu coûteux
        • peu d’entretien
        • gestion plus fine par un rapport physique à la matière

        Dans les 2 cas, le contrôle visuel de l’aspect du chapeau est primordial pour accompagner et adapter son extraction.