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Restructuration d’une parcelle de vigne

Restructuration d’une parcelle de vigne

Si le vigneron est parfois amené à restructurer une parcelle, il ne devrait avoir à le faire qu’une fois au cours de sa vie car un pied de vigne peut vivre plus de 100 ans.

Tout cela dépend de son modèle de production et de l’héritage dont il dispose.

Les raisons

  • Le matériel végétal en place n’est pas ou plus adapté à la production souhaitée : clone, cépage ou porte-greffe inadaptés…
  • Parcellaire mal exploité : densité de plantation, sens de plantation, problème d’utilisation des outils, dangerosité de la pente…
  • Mortalité importante ou faibles rendements : virus, pourridié, esca, passage d’eau, déformation suite à une intempérie…

Les opérations avant

Il est préférable d’éliminer, avant arrachage, tout le palissage (fils, poteaux, amarres, etc.).
Certains taillent à mort les pieds en ne laissant que le tronc et évacuent toutes les parties aériennes, ce n’est pas indispensable.

Temps de repos et dévitalisation
Le sol abrite des petits vers, nommés nématodes, qui peuvent, dans certains cas, être porteurs de virus pour la vigne. Une racine maintenue en vie malgré l’arrachage du pied dont elle est issue peu encore nourrir ces micro-organismes plusieurs années. C’est pourquoi, il est préconisé de réaliser un repos du sol (jachère) avant replantation. Si ce laps de temps n’est pas possible à tenir par le vigneron, la dévitalisation des pieds est à envisager.

L’arrachage

L’ objectif premier est d’éliminer l’ensemble des troncs et le plus de racines possibles issues des vignes.

Il existe différents mécanismes qui permettent de faire ces opérations mais ils sont généralement très lourds et peuvent facilement créer des traumatismes au sol : compactions en profondeur et/ou retournement des horizons pédologiques.

Il faut réaliser toutes ces opérations lourdes quand le sol est bien réessuyé : pas trop humide mais pas trop sec pour que la terre s’effrite et ne forme pas de blocs plus solides que les racines qui risquent alors de se casser.

Les outils mécaniques utilisés : une pelleteuse munie d’un peigne ou à défaut une arracheuse tractée munie d’un soc (sans émietter). La profondeur de travail dépend fortement du type de sol, de la nature de la roche mère, de la profondeur de sol tendre.

Il faut toujours une présence humaine pour récupérer tous ces déchets végétaux qui doivent être évacués de la parcelle.
Il est préférable de brûler cette matière végétale pour détruire les pathogènes (champignons, insectes ou virus nuisibles) qui pourraient se cacher dedans.

Certains préconisent un labour plus ou moins profond, il risque d’engendrer le retournement d’horizons pédologiques qui n’est pas une opération logique. Ce type d’opération doit donc être envisagé en fonction de la nature du sol, sa profondeur et du sous-sol.

    Les opérations après arrachage

    1ère phase d’études et d’analyses :

    C’est une période idéale pour réaliser ce travail s’il n’a pas été effectué avant.

    • Réalisation de fosses sur les différents secteurs afin de comprendre la variation des natures de sol, des horizons, le niveau de compaction…de prendre des échantillons de sols.
    • À partir des échantillons, on pourrait réaliser au choix :
      • Des analyses physiques : texture / calcul de la réserve en eau utile…
        • Des analyses chimiques : taux de MO, pH, principaux éléments (N, P, K, Ca, Mg, cations…)
        • Des analyses biologiques : niveau de la biomasse (faunes endogée et épigée), sa diversité / suivi des populations de nématodes porteurs de virus…

     2ème phase : réalisations de gros travaux de réaménagement :

    Avant toute opération, il faut juger de la nécessité de ces lourdes interventions au cas par cas.

    •  Si présence d’alios / de roches compactes affleurantes pouvant être brisées : Décompactage physique à l’aide d’un ripper
    • Si présence de sources, stagnation d’eau : mise en place de drainage
    • Réformation de croupes ou de terrasses
    • Réaménagement des tournières afin de favoriser la circulation de l’eau en dehors de la parcelle
    • Apport de fumure de fond : MO pour augmenter le complexe argilo-humique/correction de carence importante/ rééquilibrage puis enfouissement léger.

    Suite à cette étape, les opérations suivantes ont pour but de stabiliser de sol et de favoriser sa reconstruction pour réduire les potentiels traumatismes physiques subis.

     

    La phase de stabilisation de la parcelle

    L’emploi de couvert végétaux est fortement encouragé pour :

    • Eviter tout type d’érosion.
    • Stabiliser le sol.
    • Apporter de l’oxygène au sol, favoriser la vie microbienne, pour améliorer la structure du sol.

    L’emploi de couvert végétaux est fortement encouragé pour :

    • Eviter tout type d’érosion.
    • Stabiliser le sol.
    • Apporter de l’oxygène au sol, favoriser la vie microbienne, pour améliorer la structure du sol.

    En fonction du type de semi ou du ménage implanté, les effets divergent : système racinaire/ les légumineuses apportent de l’azote au sol/ effet nématicides/ effet acidifiant et structurant des crucifères/ volume de matières végétales apportées.

    On peut implanter entre 2/3 différents couverts sur une année avec au choix un travail de griffage ou pas avant nouveau semi.

    Conclusion

    L’ arrachage, la préparation d’une parcelle puis sa replantation sont des opérations lourdes et coûteuses pour le vigneron. L’idéal serait de prévoir 7 ans de repos entre l’arrachage et la replantation mais en ajoutant 3 ans entre la plantation et la première petite récolte cela représenterait au total 10 ans sans production. Cela est rarement économiquement réalisable pour un domaine surtout si l’on considère qu’un vignoble dans son ensemble devrait être restructuré tous les 80 ans ce qui est déjà très optimiste.

    Il faudrait donc pouvoir bénéficier d’un repos d’au moins 1,5 ans entre l’arrachage et la replantation et surtout allonger cette période sur les vignobles plus infectés par les virus ou devant subir de gros aménagements.

    Le pigeage

    Le pigeage

    L’extraction par pigeage montre tout son intérêt lorsque l’encuvage est respectueux de l’intégrité des raisins et qu’il est réalisé par gravité. On obtient alors une cuve que l’on appelle communément une « boite de caviar » avec des baies entières non foulées.
    Dans cet article, nous ne traiterons pas du cas particulier de la vinification en grappes entières.

    L’objectif de l’extraction

    L’objectif est de libérer les jus de la pulpe et d’extraire les tannins, les anthocyanes et les arômes fixés dans la pellicule interne des raisins.
    La production de CO2 par la fermentation des levures va entraîner les pellicules de raisins au-dessus du jus.
    Il va alors se former ce que l’on appelle un chapeau de marc dont la partie supérieure n’est plus en contact avec la partie liquide.

    Afin d’extraire l’intégralité des tannins et des anthocyanes des pellicules, il faut remettre en contact le jus et la partie solide. Pour cela, il existe 2 méthodes :

    • Le pigeage qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation.
    • Le remontage consiste à pomper le jus en fermentation pour arroser le chapeau.

    L’extraction par pigeage est une technique manuelle ancestrale. La technique de remontage n’est apparue qu’avec l’équipement de pompes électriques dans les chais.

    Les avantages du pigeage

    • Le chapeau peut devenir un bloc solide presque impénétrable par le jus. Le pigeage permet alors d’éviter des canaux préférentiels et assure une extraction homogène sur l’ensemble de la surface du chapeau.
    • Le foulage progressif peut-être vu comme un avantage du pigeage qui repose sur la libération régulière des sucres et un coeur de fermentation plus long. Celle-ci assure une meilleure fenêtre d’intervention dans l’extraction.
    • Une sélection des raisins les plus murs est opérée par le pigeage. Les raisins les moins murs, dont les peaux sont plus épaisses, ne sont pas forcément extraits par cette technique, ce qui limite les tannins et arômes végétaux.

    Le pigeur

    Il existe plusieurs sortes de pigeurs qu’ils soient manuels ou mécanique. Le choix du matériel se fait en fonction du type et du volume de cuve. En effet, dans le cas d’une cuve « caviar » il est très difficile de piger manuellement une cuve plus grande que 100hl.

    Le choix du pigeur pneumatique se fait en fonction des installations de la cuverie. Ce matériel et les adaptations à prévoir sur les cuves (trappes larges, type de fixation) sont très coûteux.

    Dans tous les cas et pour une bonne extraction, la surface de contact doit être ajourée pour permettre un bon enfoncement du marc et laisser le mout circuler.

    Pigeur pneumatique

    • pas de contraintes de taille de cuve
    • opération très rapide
    • coûteux

    Pigeur manuel

    • taille de cuve restreinte
    • normes de sécurité pour opérateur
    • peu coûteux
    • peu d’entretien
    • gestion plus fine par un rapport physique à la matière

    Dans les 2 cas, le contrôle visuel de l’aspect du chapeau est primordial pour accompagner et adapter son extraction.

    Réalisation d’un pied de cuve pour la gestion des fermentations en levures indigènes

    Réalisation d’un pied de cuve pour la gestion des fermentations en levures indigènes

    Depuis quelques années, on peut noter une augmentation du nombre de domaines qui ont recours à des fermentations spontanées en levures indigènes. Ce développement s’explique en partie par un intérêt croissant des producteurs comme des consommateurs vers la quête d’authenticité. Les producteurs de vins « natures » ou issus d’une culture biodynamique n’autorisent pas l’utilisation de Levures Sèches Actives (LSA) et d’autres domaines recherchant la personnalisation de leur cru, de leur terroir, emploient et développent les populations de levures indigènes.

    Cependant, ce type fermentations non maîtrisées présente des risques de détérioration de la qualité des vins et la préparation d’un pied de cuve permet d’en limiter les difficultés fermentaires.

    Impact de la flore indigène sur les fermentations

    Le raisin est le support d’une flore indigène complexe qui varie selon les conditions climatiques du millésime et la viticulture employée. La majorité des microorganismes présents sont des levures oxydatives et des moisissures. Au chai, on retrouve également une diversité de germes qui fermentent peu d’alcool mais qui peuvent avoir un impact négatif sur les fermentations.

    Parmi elles, on retrouve bien évidemment les Saccharomyces cerevisiae qui réalisent la fermentation alcoolique (FA).

    D’autres levures peuvent entrainer des déviations organoleptiques par des FA non abouties ou des production excessive de SO2 et de goût de réduit (H2S, mercaptan).

    Une partie de ces micro-organismes est répertoriée dans le tableau ci-dessous :

    Avantage du pied de cuve

    A la différence des LSA, le pied de cuve permet de réaliser des FA avec les levures du terroir de la propriété. Il y a plusieurs couches de levures qui cohabitent ensemble au cours de la fermentation, cela développe certainement une plus grande complexité.
    Le pied de cuve est une étape de sélection des Saccharomyces cerevisiae du raisin aux dépends des autres levures. Le sulfitage à 3g/hL et les températures élevées autour de 22 à 24°C permettent de favoriser les Saccharomyces. Cela permet d’avoir une population de Saccharomyces cerevisiae majoritaire à 75% de la fermentation du pied de cuve.

    Les fermentations réalisées avec un pied de cuve ont la même cinétique que celles réalisés avec des LSA et permettent de réduire l’acidité volatile par rapport à une fermentation spontanée car la population levurienne implantée sur la cuve est suffisamment importante et active pour avoir un départ de fermentation nette et une fin de FA sécurisée.

    Mise en oeuvre pratique d’un pied de cuve

    L’utilisation d’un pied de cuve en limitant la phase de latence permet des départs en fermentation francs mais sa mise en œuvre est un élément clé dans la sélection des levures de la fermentation.
    En effet, un pied de cuve mal réalisé peut se transformer en un bouillon de culture de levures non désirées et avoir de graves conséquences sur les fermentations.

    Quelques principes de la mise en place d’un pied de cuve de levures indigènes :

    • Le pied de cuve est réalisé en phase liquide (après pressurage direct) avec des raisins de qualité irréprochable et indemnes de maladie.
    • Le sulfitage à 3-5 g/hL (pour son rôle antiseptique) permettra de limiter les populations des levures non saccharomyces et des bactéries.
    • Une hygiène irréprochable limite le développement de germes non désirés.
    • La température de fermentation à 25°C permettra également de réduire cette population en favorisant le développement des Saccharomyces cerevisiae.
    • La qualité du pied de cuve s’observe à la dégustation et par une perte de densité rapide. Pour cela, aucun débourbage n’est effectué et une complémentation en azote est parfois nécessaire.
    • Pour les vinificateurs les plus exigeants, un contrôle microbiologique du pied de cuve pour vérifier l’absence de brettanomyces ou l’étude de l’ADN et le dénombrement des populations présentent peuvent-être envisageable.
    • L’utilisation du pied de cuve se fait lorsque sa densité est entre 1050 et 1020. Le volume à utiliser représente 1 à 3% du volume de la cuve à ensemencer.

    Le curetage

    Le curetage

    Définition : méthode curative de lutte contre les maladies du bois

    Les maladies du bois sont un problème viticole majeur actuellement. Elles sont responsables d’un dépérissement rapide des vignobles et prennent de plus en plus d’ampleur. Par endroit, la mortalité peut atteindre 5% des ceps par an.

    Si elles ne sont pas prises en considération sérieusement, les conséquences à moyens termes seront considérables avec dépérissement quasi total de certains vignobles.

    Depuis quelques années, la profession prend ce problème à bras le corps pour mettre en œuvre les moyens de contrer ce fléau.

    A ce jour, il apparaît que les causes du développement de l’esca soient multifactorielles : nature du cépage, qualité du greffage, soin apporté à la plantation, mode de conduite, respect des flux de sèves lors de la taille, délai d’entrée en production, etc.

    Crédit photo Domaine Laroche

    Sur vigne en production, si les symptômes s’expriment, il existe une technique curative permettant de prolonger la vie du cep : le curetage. Cette technique consiste à intervenir directement sur un pied exprimant les symptômes d’esca à l’aide d’une petite tronçonneuse à main.

    Le but de cette manipulation est d’ouvrir le cep et d’éliminer en grattant le bois infecté par le champignon ; c’est ce que l’on appelle un amadou. Celui-ci se repère par son aspect orange et sa texture spongieuse.
    On peut comparer cette technique avec celle du dentiste qui soigne une carie.

    Crédit photo Domaine Laroche

    Cette manipulation permet non seulement de sauver le pied de la mort mais, si elle est effectuée suffisamment tôt dans le cycle,
    permet aussi de sauver la récolte de l’année en cours.

    Crédit photo Domaine Laroche
    Crédit photo Domaine Laroche
    Crédit photo Domaine Laroche
    Crédit photo Domaine Laroche

    Une fois cureté, le cep en question retrouve toute sa vitalité les années suivantes et porte à nouveau une récolte normale.

    Crédit photo Domaine Laroche

    Bien que contraignante et couteuse en main d’œuvre (la moyenne de cep traité dans une journée est d’environ 80), le curetage permet de diminuer très fortement les opérations de complantation. En effet, outre le coût et le temps nécessaire au remplacement des pieds morts, ceux-ci mettent en moyenne plus de 5 ans avant de devenir à nouveau productifs.

    Gestion de l’irrigation

    Gestion de l’irrigation

    L’état hydrique des vignes est un facteur clef de la qualité et du rendement. Dans la majorité des régions viticoles françaises, les précipitations assurent un apport suffisant. Mais dans les régions plus méridionales, dans de nombreux pays étrangers et pour certains millésimes rendus plus fréquents en raison des changements climatiques, l’usage d’une irrigation peut être souhaitable.

    Cycle des besoins en eau de la vigne

    Lors de la période entre véraison et récolte, une trop grande disponibilité en eau favorise les profils herbacés dans les vins tandis qu’une trop grande contrainte hydrique donne des vins concentrés, trop alcooleux et tanniques. Cela peut induire un flétrissement des baies voire des blocages de maturité. Il peut être alors nécessaire d’irriguer pour maintenir l’état hydrique dans une contrainte raisonnable (flèches bleues).

    A chaque situation un niveau de contrainte

    Le comportement de la vigne face à la contrainte hydrique va être très différent d’une situation à l’autre. Les facteurs clefs sont le cépage et l’objectif de production.

    Certains cépages vont bien résister à des états de stress hydriques poussés alors que d’autres peuvent bloquer la maturation des raisins afin d’assurer la survie des parties végétatives. De même, un vigneron ayant, pour une parcelle donnée, un objectif prioritaire de rendement s’autorisera moins de stress et irriguera plus abondamment et plus tôt que s’il visait une maturité plus poussée. Tous les intermédiaires sont possibles suivant la stratégie déterminée.

    De la même façon, la composition du sol, le climat et un éventuel enherbement vont jouer sur l’apport en eau et impacter la façon d’apporter ou non l’irrigation. Les questions clés dans la définition du système d’irrigation sont :

    • Quand commencer l’irrigation ?
    • Ou apporter l’eau et comment ? Par goutte-à-goutte enterré ou non, par inondation, par aspersion ?
    • Quel volume apporter en un coup ?
    • A quelle fréquence renouveler l’irrigation ?

    Pour décider si la vigne a besoin ou non d’irrigation, les viticulteurs ont un grand nombre de méthodes de mesures possibles.

    Deux façons d’un système d’irrigation par goutte à goutte aérien

    Méthodes de mesures

    • Méthode du potentiel hydrique (mesuré à la parcelle avec une chambre à pression) la plus utilisée et exploitable. Il s’agit, par mesure de pression dans la plante, d’estimer la disponibilité de l’eau dans les sols.
    • Méthode du Delta C13 (mesuré à posteriori en analysant le moût de raisin) comme élément d’analyse critique a posteriori.
    • Mesure de la température des feuilles (estimation de la transpiration)
    • Bilan hydrique (par modélisation)
    • Mesures directement sur plante (conductance stomatique, capteurs de flux de sève, variation du diamètre des troncs) ou indirectement (estimations à partir de données climatiques, sondes dans le sol, calculs d’indices)
    • Observation visuelle de la vigne : Apex en croissance / jaunissement des feuilles de la base/ positionnement des vrilles /état du limbe/ feuilles involutées / état des raisins /état de l’expression physiologique visuelle pour l’analyse du comportement.

    Ces observations visuelles ou systématisées doivent permettre l’anticipation des besoins en fonction de la météo annoncée et du chemin à parcourir jusqu’à la maturité. Elles assurent la définition d’une stratégie d’irrigation en accord avec l’objectif de production.