ACTUALITES

Réalisation d’un pied de cuve pour la gestion des fermentations en levures indigènes

Réalisation d’un pied de cuve pour la gestion des fermentations en levures indigènes

Depuis quelques années, on peut noter une augmentation du nombre de domaines qui ont recours à des fermentations spontanées en levures indigènes. Ce développement s’explique en partie par un intérêt croissant des producteurs comme des consommateurs vers la quête d’authenticité. Les producteurs de vins « natures » ou issus d’une culture biodynamique n’autorisent pas l’utilisation de Levures Sèches Actives (LSA) et d’autres domaines recherchant la personnalisation de leur cru, de leur terroir, emploient et développent les populations de levures indigènes.

Cependant, ce type fermentations non maîtrisées présente des risques de détérioration de la qualité des vins et la préparation d’un pied de cuve permet d’en limiter les difficultés fermentaires.

Impact de la flore indigène sur les fermentations

Le raisin est le support d’une flore indigène complexe qui varie selon les conditions climatiques du millésime et la viticulture employée. La majorité des microorganismes présents sont des levures oxydatives et des moisissures. Au chai, on retrouve également une diversité de germes qui fermentent peu d’alcool mais qui peuvent avoir un impact négatif sur les fermentations.

Parmi elles, on retrouve bien évidemment les Saccharomyces cerevisiae qui réalisent la fermentation alcoolique (FA).

D’autres levures peuvent entrainer des déviations organoleptiques par des FA non abouties ou des production excessive de SO2 et de goût de réduit (H2S, mercaptan).

Une partie de ces micro-organismes est répertoriée dans le tableau ci-dessous :

Avantage du pied de cuve

A la différence des LSA, le pied de cuve permet de réaliser des FA avec les levures du terroir de la propriété. Il y a plusieurs couches de levures qui cohabitent ensemble au cours de la fermentation, cela développe certainement une plus grande complexité.
Le pied de cuve est une étape de sélection des Saccharomyces cerevisiae du raisin aux dépends des autres levures. Le sulfitage à 3g/hL et les températures élevées autour de 22 à 24°C permettent de favoriser les Saccharomyces. Cela permet d’avoir une population de Saccharomyces cerevisiae majoritaire à 75% de la fermentation du pied de cuve.

Les fermentations réalisées avec un pied de cuve ont la même cinétique que celles réalisés avec des LSA et permettent de réduire l’acidité volatile par rapport à une fermentation spontanée car la population levurienne implantée sur la cuve est suffisamment importante et active pour avoir un départ de fermentation nette et une fin de FA sécurisée.

Mise en oeuvre pratique d’un pied de cuve

L’utilisation d’un pied de cuve en limitant la phase de latence permet des départs en fermentation francs mais sa mise en œuvre est un élément clé dans la sélection des levures de la fermentation.
En effet, un pied de cuve mal réalisé peut se transformer en un bouillon de culture de levures non désirées et avoir de graves conséquences sur les fermentations.

Quelques principes de la mise en place d’un pied de cuve de levures indigènes :

  • Le pied de cuve est réalisé en phase liquide (après pressurage direct) avec des raisins de qualité irréprochable et indemnes de maladie.
  • Le sulfitage à 3-5 g/hL (pour son rôle antiseptique) permettra de limiter les populations des levures non saccharomyces et des bactéries.
  • Une hygiène irréprochable limite le développement de germes non désirés.
  • La température de fermentation à 25°C permettra également de réduire cette population en favorisant le développement des Saccharomyces cerevisiae.
  • La qualité du pied de cuve s’observe à la dégustation et par une perte de densité rapide. Pour cela, aucun débourbage n’est effectué et une complémentation en azote est parfois nécessaire.
  • Pour les vinificateurs les plus exigeants, un contrôle microbiologique du pied de cuve pour vérifier l’absence de brettanomyces ou l’étude de l’ADN et le dénombrement des populations présentent peuvent-être envisageable.
  • L’utilisation du pied de cuve se fait lorsque sa densité est entre 1050 et 1020. Le volume à utiliser représente 1 à 3% du volume de la cuve à ensemencer.

Le curetage

Le curetage

Définition : méthode curative de lutte contre les maladies du bois

Les maladies du bois sont un problème viticole majeur actuellement. Elles sont responsables d’un dépérissement rapide des vignobles et prennent de plus en plus d’ampleur. Par endroit, la mortalité peut atteindre 5% des ceps par an.

Si elles ne sont pas prises en considération sérieusement, les conséquences à moyens termes seront considérables avec dépérissement quasi total de certains vignobles.

Depuis quelques années, la profession prend ce problème à bras le corps pour mettre en œuvre les moyens de contrer ce fléau.

A ce jour, il apparaît que les causes du développement de l’esca soient multifactorielles : nature du cépage, qualité du greffage, soin apporté à la plantation, mode de conduite, respect des flux de sèves lors de la taille, délai d’entrée en production, etc.

Crédit photo Domaine Laroche

Sur vigne en production, si les symptômes s’expriment, il existe une technique curative permettant de prolonger la vie du cep : le curetage. Cette technique consiste à intervenir directement sur un pied exprimant les symptômes d’esca à l’aide d’une petite tronçonneuse à main.

Le but de cette manipulation est d’ouvrir le cep et d’éliminer en grattant le bois infecté par le champignon ; c’est ce que l’on appelle un amadou. Celui-ci se repère par son aspect orange et sa texture spongieuse.
On peut comparer cette technique avec celle du dentiste qui soigne une carie.

Crédit photo Domaine Laroche

Cette manipulation permet non seulement de sauver le pied de la mort mais, si elle est effectuée suffisamment tôt dans le cycle,
permet aussi de sauver la récolte de l’année en cours.

Crédit photo Domaine Laroche
Crédit photo Domaine Laroche
Crédit photo Domaine Laroche
Crédit photo Domaine Laroche

Une fois cureté, le cep en question retrouve toute sa vitalité les années suivantes et porte à nouveau une récolte normale.

Crédit photo Domaine Laroche

Bien que contraignante et couteuse en main d’œuvre (la moyenne de cep traité dans une journée est d’environ 80), le curetage permet de diminuer très fortement les opérations de complantation. En effet, outre le coût et le temps nécessaire au remplacement des pieds morts, ceux-ci mettent en moyenne plus de 5 ans avant de devenir à nouveau productifs.

Gestion de l’irrigation

Gestion de l’irrigation

L’état hydrique des vignes est un facteur clef de la qualité et du rendement. Dans la majorité des régions viticoles françaises, les précipitations assurent un apport suffisant. Mais dans les régions plus méridionales, dans de nombreux pays étrangers et pour certains millésimes rendus plus fréquents en raison des changements climatiques, l’usage d’une irrigation peut être souhaitable.

Cycle des besoins en eau de la vigne

Lors de la période entre véraison et récolte, une trop grande disponibilité en eau favorise les profils herbacés dans les vins tandis qu’une trop grande contrainte hydrique donne des vins concentrés, trop alcooleux et tanniques. Cela peut induire un flétrissement des baies voire des blocages de maturité. Il peut être alors nécessaire d’irriguer pour maintenir l’état hydrique dans une contrainte raisonnable (flèches bleues).

A chaque situation un niveau de contrainte

Le comportement de la vigne face à la contrainte hydrique va être très différent d’une situation à l’autre. Les facteurs clefs sont le cépage et l’objectif de production.

Certains cépages vont bien résister à des états de stress hydriques poussés alors que d’autres peuvent bloquer la maturation des raisins afin d’assurer la survie des parties végétatives. De même, un vigneron ayant, pour une parcelle donnée, un objectif prioritaire de rendement s’autorisera moins de stress et irriguera plus abondamment et plus tôt que s’il visait une maturité plus poussée. Tous les intermédiaires sont possibles suivant la stratégie déterminée.

De la même façon, la composition du sol, le climat et un éventuel enherbement vont jouer sur l’apport en eau et impacter la façon d’apporter ou non l’irrigation. Les questions clés dans la définition du système d’irrigation sont :

  • Quand commencer l’irrigation ?
  • Ou apporter l’eau et comment ? Par goutte-à-goutte enterré ou non, par inondation, par aspersion ?
  • Quel volume apporter en un coup ?
  • A quelle fréquence renouveler l’irrigation ?

Pour décider si la vigne a besoin ou non d’irrigation, les viticulteurs ont un grand nombre de méthodes de mesures possibles.

Deux façons d’un système d’irrigation par goutte à goutte aérien

Méthodes de mesures

  • Méthode du potentiel hydrique (mesuré à la parcelle avec une chambre à pression) la plus utilisée et exploitable. Il s’agit, par mesure de pression dans la plante, d’estimer la disponibilité de l’eau dans les sols.
  • Méthode du Delta C13 (mesuré à posteriori en analysant le moût de raisin) comme élément d’analyse critique a posteriori.
  • Mesure de la température des feuilles (estimation de la transpiration)
  • Bilan hydrique (par modélisation)
  • Mesures directement sur plante (conductance stomatique, capteurs de flux de sève, variation du diamètre des troncs) ou indirectement (estimations à partir de données climatiques, sondes dans le sol, calculs d’indices)
  • Observation visuelle de la vigne : Apex en croissance / jaunissement des feuilles de la base/ positionnement des vrilles /état du limbe/ feuilles involutées / état des raisins /état de l’expression physiologique visuelle pour l’analyse du comportement.

Ces observations visuelles ou systématisées doivent permettre l’anticipation des besoins en fonction de la météo annoncée et du chemin à parcourir jusqu’à la maturité. Elles assurent la définition d’une stratégie d’irrigation en accord avec l’objectif de production.

Mise en place d’une sélection massale

Mise en place d’une sélection massale

La sélection massale est une technique permettant de préserver la diversité génétique du vignoble. Cette diversité peut être considérée comme faisant partie du patrimoine d’une propriété. La technique consiste à sélectionner des souches présentant des caractères visuels, agronomiques voire œnologiques satisfaisants, en vue de les multiplier. Pour éviter de multiplier des clones, il est préférable d’effectuer ce travail sur des parcelles plantées avant les années 1960.

Il existe plusieurs procédures de sélection massale.

La sélection massale rapide consiste à une simple observation de vieilles souches situées sur le domaine. Suivant la taille de la parcelle que l’on souhaite multiplier, entre 300 et 600 souches sont observées. Celles présentant les caractéristiques attendues par le viticulteur sont sélectionnées de manière empirique pour être multipliées.
Aucun test sanitaire n’est réalisé au cours de cette sélection. Les greffons qui sont sélectionnés au moment de la taille sont maintenus humides et stockés dans des sacs plastiques dont la température est comprise entre +8 et -3°C.
Une fois que la pépinière a reçu les échantillons, le viticulteur doit réaliser une déclaration de pépinière auprès de FranceAgriMer afin que cette dernière contrôle et autorise l’installation de la pépinière privée du viticulteur chez son pépiniériste. Les souches sont ensuite multipliées avec un porte-greffe qui est choisi par le viticulteur. A l’issu de cette multiplication, les souches n’ont subi aucun test, ni virale, ni agronomique ni œnologique. Réalisé dans ces conditions cette technique est particulièrement aléatoire, c’est donc une méthode qui comporte des risques.

La sélection massale sanitaire reproduit le même schéma de production qu’une sélection massale rapide mais des tests sanitaires sont réalisés sur les souches avant de réaliser leur multiplication. Il s’agit de test ELISA permettant d’écarter les souches atteintes du court-noué ou de l’enroulement viral. Ainsi, bien qu’il n’y ait aucun test agronomique et œnologique, les souches sont garanties exemptes de maladie virologique.

La sélection massale de précision suit le même schéma de production qu’une sélection massale sanitaire en y incluant des tests agronomiques et œnologiques. Ces tests sont là pour évaluer l’intérêt des souches sélectionnées. C’est pour cela que cette sélection dure environ 15 ans. Une fois les tests sanitaires réalisés, les souches sélectionnées sont multipliées et plantées dans une parcelle d’essai durant 7 à 8 années. Pendant ces années, les tests agronomiques et ensuite œnologiques sont pratiqués afin de ne sélectionner au maximum 9 souches par variétés.

 

Le choix de la sélection se réalise en fonction des objectifs de départ souhaités par le viticulteur.

La surface de vieilles vignes plantée avant l’emploi systèmatique de clone diminue d’années en années aux vues des besoins de restructuration. Si un travail de préservation de ce patrimoine n’est pas instauré rapidement, il sera reduit voir perdu définitivement.

Enfin il faut noter que les plants issus de sélections massales ne sont pas primés et ne peuvent prétendre aux subventions européennes.