Gestion et maîtrise de l’oxygène dissous en fin d’élevage

L’oxygène joue un rôle essentiel dans l’élaboration du vin jusqu’à la dégustation.

Il est indispensable pour :

  • La multiplication et le métabolisme des levures qui transforment le sucre en alcool.
  • Favoriser la formation de pont éthanal qui stabilise la couleur des vins rouges
  • Diminuer l’astringence, assouplir la structure tannique des vins rouges en favorisant la polymérisation des tanins avec les colloïdes.
  • Lutter contre une réduction marquée

Apporté en excès, il peut engendrer des déviations organoleptiques majeures :

  • Favoriser le développement incontrôlé de bactéries ou de levures de contamination provoquant l’augmentation de l’acidité volatile ou la maladie de la fleur.
  • Engendrer la dégradation de certaines molécules aromatiques
  • Accélérer l’évolution des robes vers des teintes brunes ou jaunes
  • Développer des arômes de type rancio
  • Favoriser une précipitation excessive des composés phénoliques

Il y a des facteurs qui influent la quantité d’oxygène dissous :

 

  • La surface de contact entre l’oxygène et le vin
  • La température : l’oxygène se dissout plus facilement à basse température (sous 10°C) mais il est consommé plus rapidement si la température dépasse 12°C.
  • Le niveau d’oxygène dissous déjà présent dans le vin avant opération.

Il y a une différence majeure entre la dissolution de l’oxygène dans le vin qui est un phénomène rapide (de 10 à 15 minutes) et la consommation de l’oxygène par le vin à travers ses polyphénols, le SO2libre, et les autres molécules anti-oxydantes présentes (de 10 à 30 jours).

En fonction de sa composition, de son état, le vin n’a pas la même sensibilité à l’apport d’oxygène. Notre cas concerne  les vins rouges en  phase de remontage en cuve après un élevage sous bois. A cette occasion, le vin ne nécessite plus un apport important d’oxygène car il est souvent abouti, il a déjà reçu les apports nécessaires pour harmoniser sa trame tannique

Il faut donc adapter son équipement en conséquence pour réduire l’absorption de l’oxygène s’il n’est pas souhaité en commençant par contrôle la température des vins et de l’air avant de se lancer dans des opérations.

Le maître de chai peut :

  • Employer des pompes respectueuses fonctionnant à des débits réduits
  • Réduire la longueur de tuyau entre les barriques et la cuve
  • Employer des cannes de soutirages avec vanne pour éviter de prendre de l’air entre deux barriques.
  • Eliminer les prises d’air sur l’équipement
  • Injecter éventuellement un gaz inerte comme le CO2 ou de l’azote pour cacher l’oxygène dissous avant consommation au niveau de la pompe
  • Inerter éventuellement la cuve de réception avec un gaz inerte plus lourd que l’oxygène comme le CO2 ou l’argon.

Pour parfaire votre maîtrise de ces procèdes, il existe maintenant des appareils de mesure de l’oxygène dissous ou de l’état d’oxydo-réduction du vin facile à mettre en place donnant un résultat stable et précis, pas trop onéreux comme un oxymètre.

La technologie et les systèmes de contrôle évoluent,  cela va dans le bon sens pour préserver les qualités organoleptiques des vins et offrir toujours plus de plaisir aux consommateurs. Il ne faut toutefois pas oublier les préceptes anciens respectant des cycles, instaurant une part importante aux sens de l’opérant.

Il faut éviter de manipuler les vins en fin d’élevage lors de conditions climatiques instables et pourquoi pas regarder les rythmes cosmiques.