Les étapes clés de l’élaboration d’un vin effervescent
par la méthode traditionnelle
– partie 2 –
En pleine expansion, la production d’effervescents requiert plusieurs étapes clés à maîtriser pour obtenir de grands vins.
Dans une première partie, les étapes de vendanges – pressurage – prise de mousse ont été abordées. Ici, nous traiterons du process déterminant influençant la qualité et le style d’un effervescent élaboré en méthode traditionnelle, la maturation sur lies
Maturation sur latte en cave
Une partie de la complexité d’un vin effervescent vient de son séjour sur les lies issues de la prise de mousse.
Au cours de ce temps sur latte, le vin va s’affiner et évoluer grâce à deux phénomènes combinés :
- Le temps. De nature chimique, le vin entame une évolution naturelle par des phénomènes d’oxydo-réduction liée à l’entrée d’oxygène par la capsule ou le bouchon de tirage.
- Le séjour sur lies. De nature biochimique, par effet d’autolyse des levures ayant faites la prise de mousse. L’autolyse est la décomposition naturelle de la paroi des levures qui va libérer leurs composants internes et nourrir le vin en différents constituants comme des mannoprotéines, acides nucléiques, lipides et bien d’autres.
Ce double processus augmente la complexité aromatique du vin. Les acides aminés libérés par l’autolyse des levures amènent une nouvelle palette d’arômes brioché, de fruits secs et de torréfaction. L’aspect gustatif est aussi modifié. Le vin gagne en ampleur. Enfin, l’effervescence s’adoucit avec le temps par perte naturelle de pression au travers du bouchon ou de la capsule de tirage. De même l’action des produits de l’autolyse favorisent la stabilisation de la mousse dans le verre une fois le vin servi.
Fort de la compréhension de ces phénomènes, les décisions du chef de cave lors de ce passage en cave ont un effet sur le style des vins produits.
Le premier levier est celui du temps de séjour sur lie. Plus il est long, plus leur apport est amplifié. Mais le chef de cave peut très bien, au bout de quelques années, vouloir en diminuer l’influence. Il peut donc mettre ces bouteilles tête en bas, sur pointe, afin de diminuer la surface de contact du vin avec les lies, tout en gardant le caractère réducteur de celles-ci. Seul le phénomène d’oxydo-réduction du vin subsiste.
A l’inverse, pour accentuer l’effet nourrissant des lies, les bouteilles peuvent être remuées au cours du séjour sur latte. C’est l’opération de poignettage. Elle consiste à remuer chaque bouteille une à une pour remettre les lies en suspension avant de la reposer sur le tas. C’est l’équivalent du battonnage pratiqué lors de l’élevage d’un vin tranquille.
Les combinaisons et les pratiques sont nombreuses et sont adaptés en fonction des objectifs de chacun.
A l’issu de ce temps sur latte, les opérations de suppression des lies par le dégorgement et d’affinage final par le dosage seront abordées dans un dernier temps.