Maitrise de la mise en bouteille – qualité du bouchon
La mise en bouteille et le bouchage sont les dernières opérations techniques majeures maitrisées par le vigneron.
Le but étant de préserver l’intégrité de son vin au cours de l’opération
et l’homogénéité entre les différentes bouteilles.
Depuis plusieurs années, les groupes de mise se sont considérablement améliorés :
– rinçage des bouteilles vides et égouttage
– bouchage sous vide pour limiter l’entrée d’air
– utilisation de gaz inertes au cours du tirage
– allongement des tables d’accumulation pour garantir la dilatation du bouchon avant de coucher des bouteilles.
L’importance de la maitrise de l’oxygène lors de la mise en bouteille :
L’oxygène est indispensable dans l’élaboration du vin mais un apport excessif mal maitrisé au cours de cette opération pourrait entrainer une évolution prématurée. Il existe dorénavant différents systèmes pour insuffler dans la bouteille un gaz inerte (azote, argon…) avant ou pendant son tirage.
Pour autant, les bouteilles de début et en fin de tirage sont toujours plus exposées à l’entrée d’oxygène.
L’importance du bouchage
La qualité du bouchon est l’autre facteur déterminant dans la préservation des qualités du vin et de son homogénéité d’évolution.
Le liège est le produit naturel de bouchage historique.
Il a des capacités élastiques indéniables et une perméabilité à l’oxygène recherchée permettant une évolution progressive du vin.
Le liège peut toutefois développé, après infection, des odeurs et des gouts désagréables (gouts de bouchon). Cette déviation est imputée à une molécule appelée TCA. A forte concentration, tout dégustateur reconnait ce défaut : odeurs de moisi, terreux.
Le défaut est plus délicat à percevoir quand la concentration n’est qu’au seuil de reconnaissant, la qualité du vin est toutefois diminuée : nez terne, bouche plus sèche.
Ces constats ont été pointés depuis plusieurs années par la profession et les consommateurs et les axes de recherche et de développement des bouchonniers traditionnels et techniques sont:
– garantir des bouchons sans risque de gout de bouchon
– avoir une perméabilité homogène par lot de bouchon.
Bien entendu, l’ensemble de ces dispositions techniques n’ont aucune valeur si la maitrise parfaite de l’hygiène n’est pas irréprochable avant et pendant la mise.