Réalisation d’un pied de cuve pour la gestion des fermentations en levures indigènes

Depuis quelques années, on peut noter une augmentation du nombre de domaines qui ont recours à des fermentations spontanées en levures indigènes. Ce développement s’explique en partie par un intérêt croissant des producteurs comme des consommateurs vers la quête d’authenticité. Les producteurs de vins « natures » ou issus d’une culture biodynamique n’autorisent pas l’utilisation de Levures Sèches Actives (LSA) et d’autres domaines recherchant la personnalisation de leur cru, de leur terroir, emploient et développent les populations de levures indigènes.

Cependant, ce type fermentations non maîtrisées présente des risques de détérioration de la qualité des vins et la préparation d’un pied de cuve permet d’en limiter les difficultés fermentaires.

Impact de la flore indigène sur les fermentations

Le raisin est le support d’une flore indigène complexe qui varie selon les conditions climatiques du millésime et la viticulture employée. La majorité des microorganismes présents sont des levures oxydatives et des moisissures. Au chai, on retrouve également une diversité de germes qui fermentent peu d’alcool mais qui peuvent avoir un impact négatif sur les fermentations.

Parmi elles, on retrouve bien évidemment les Saccharomyces cerevisiae qui réalisent la fermentation alcoolique (FA).

D’autres levures peuvent entrainer des déviations organoleptiques par des FA non abouties ou des production excessive de SO2 et de goût de réduit (H2S, mercaptan).

Une partie de ces micro-organismes est répertoriée dans le tableau ci-dessous :

Avantage du pied de cuve

A la différence des LSA, le pied de cuve permet de réaliser des FA avec les levures du terroir de la propriété. Il y a plusieurs couches de levures qui cohabitent ensemble au cours de la fermentation, cela développe certainement une plus grande complexité.
Le pied de cuve est une étape de sélection des Saccharomyces cerevisiae du raisin aux dépends des autres levures. Le sulfitage à 3g/hL et les températures élevées autour de 22 à 24°C permettent de favoriser les Saccharomyces. Cela permet d’avoir une population de Saccharomyces cerevisiae majoritaire à 75% de la fermentation du pied de cuve.

Les fermentations réalisées avec un pied de cuve ont la même cinétique que celles réalisés avec des LSA et permettent de réduire l’acidité volatile par rapport à une fermentation spontanée car la population levurienne implantée sur la cuve est suffisamment importante et active pour avoir un départ de fermentation nette et une fin de FA sécurisée.

Mise en oeuvre pratique d’un pied de cuve

L’utilisation d’un pied de cuve en limitant la phase de latence permet des départs en fermentation francs mais sa mise en œuvre est un élément clé dans la sélection des levures de la fermentation.
En effet, un pied de cuve mal réalisé peut se transformer en un bouillon de culture de levures non désirées et avoir de graves conséquences sur les fermentations.

Quelques principes de la mise en place d’un pied de cuve de levures indigènes :

  • Le pied de cuve est réalisé en phase liquide (après pressurage direct) avec des raisins de qualité irréprochable et indemnes de maladie.
  • Le sulfitage à 3-5 g/hL (pour son rôle antiseptique) permettra de limiter les populations des levures non saccharomyces et des bactéries.
  • Une hygiène irréprochable limite le développement de germes non désirés.
  • La température de fermentation à 25°C permettra également de réduire cette population en favorisant le développement des Saccharomyces cerevisiae.
  • La qualité du pied de cuve s’observe à la dégustation et par une perte de densité rapide. Pour cela, aucun débourbage n’est effectué et une complémentation en azote est parfois nécessaire.
  • Pour les vinificateurs les plus exigeants, un contrôle microbiologique du pied de cuve pour vérifier l’absence de brettanomyces ou l’étude de l’ADN et le dénombrement des populations présentent peuvent-être envisageable.
  • L’utilisation du pied de cuve se fait lorsque sa densité est entre 1050 et 1020. Le volume à utiliser représente 1 à 3% du volume de la cuve à ensemencer.